IVaječné vejce vařené dohody má sametový žloutek v kombinaci s měkkým pevným proteinem. Je však obtížné získat takový výsledek, protože žloutek je snížen při nižší teplotě (65 ° C) než protein (85 ° C). Vaření tvrdých vajec z vaření může tvrdě rozdrtit žloutek a pomalé, nízkotemplerutové měkké vaření -želé, podsahové bílkoviny.
Jak vařit vejce? Na rozdíl od vystoupení je to komplikované
To se děje, i když existovaly takové nástroje jako přesýpací hodiny pro vejce, elektrický vaječník nebo dokonce barevné umělé vejce pro reprodukci vlastností skutečných vajec vařených s ním. Někteří kuchaři se vypořádají radikálním způsobem – oddělují žloutku od proteinu, zahřívají samostatně při optimálních teplotách a poté se znovu připojí. Takový proces je však komplikovaný.
Takový složitý problém týkající se tepelného zpracování byl inspirován technologií zpracování zpracování Ernesto di Maio z University of Neapolitan, která denně pracovala. Fryderyk II (Itálie).
Di Maio a jeho kolegové vařili stovky vajec a použili matematické modely, aby pochopili, jak se teplo pohybuje mezi horkou skořápkou a interiérem vejce a jak se jeho obsah mění z kapaliny na pevnou a procházející se do gelu.
Recept na vaření ideálního vejce
Výsledkem bylo, že byla vyvinuta metoda, která zahrnuje přenášení vajec do koše každé dvě minuty mezi dvěma jídly s vodou – jedna s vařením a druhá s létem (30 stupňů Celsia) – celkem 8 cyklů, tj. 32 minut. Potom je vejce chlazeno pod tekoucí vodou a loupané. Tímto způsobem byly proteiny zahřívány a ochlazeny až do úplné koncentrace, zatímco žloutek udržoval konstantní teplotu a vařil až do krémové konzistence. „Mohou je téměř šířit,“ řekla Emilia Di Lorenzo, co -autor studie.
Autoři nejen testovali metody infračervené spektroskopie, magnetickou rezonancí a hmotnostní spektrometrií chemické složení vajec, která vaří, ale také je dali skupině osmi ochutnávek spolu s tradičními tvrdými vaječkami, vajec z měkkého vaření a sous vide videa teplota mnohem nižší než bod varu). Jak se ukázalo, periodické vaření umožnilo získat protein srovnatelný s vaječným proteinem s měkkou vazenou, zatímco žloutek se nejvíce podobal výsledkům sous vide. Analýzy ukázaly, že vejce vařená novým způsobem mají také vyšší nutriční hodnotu.
Kromě kuchyně autoři očekávají možnost použití nové metody také v průmyslovém tepelném zpracování – například při léčení, krystalizaci a strukturování materiálů.