Předtím, než se vědcům podařilo připravit „dokonalost vajec“, provedli řadu matematických výpočtů, vyvinuli modely výměny tepla uvnitř bílkovin a vaječných žloutků, vypočítali, jak se energie šíří ze skořápky dovnitř. Ukázalo se, že i vaření vajec je obtížná, protože bílkoviny a žloutku potřebují další teploty, aby byly perfektní. Mložní řezané na 65 stupňů Celsia a proteiny v 85. Když je vaříme celý, protein je již dobrý k jídlu a žloutek často zůstává kapalný. Když se žloutek vaří, protein dostane gumu. Můžete oddělit žloutky a proteiny a vařit je samostatně, ale je to problematické. A stojí to draho. V Itálii je zřejmě šéfkuchař, který se za takové připravené vejce platí 80 eur.
Italští učenci vařili vejce různými způsoby tvrdými, měkkými a sous vide, to znamená, že je drželi na 60-70 stupních C po dobu jedné hodiny, a pak všichni studovali pomocí spektroskopie a testů tvrdosti, bezmocnosti a gumové. Zjistili, že vařené vejce pravidelně obsahuje více než jiná nutriční vejce, včetně polyfenolů, a je perfektní z hlediska textury. Má také vynikající chuť, která byla potvrzena osmi smyslovými odborníky. Podle specialistů je protein o něco sladší než vejce vařená starými metodami a jeho struktura srovnatelná s měkkými vařenými vejci. Žlout je zase méně sladký a nejvíce se podobá vejci vařené pomocí metody Sous Vide.
Těstoviny, rýže a espresso
Toto není první experiment, ve kterém vědci hledají nové metody přípravy známých jídel. Věnují pozornost nejen na chuť a nutriční hodnoty, ale také praktické hodnoty. Před třemi lety navrhl Giorgio Parisi, vítěz Nobelovy ceny ve fyzice, novou metodu vaření těstovin Al Dente, která šetří současný nebo plyn. Recept je jednoduchý. Nejprve vařte solenou vodu v hrnci, pak hodte těstoviny, promíchejte a počkejte, až se voda vaří. Pak musíte vypnout sporák, zakryjte hrnec víkem a nezvedněte jej po dobu podávání na obalu, ale prodlouženo o jednu minutu.
Christopher Henderson z University of Oregon objevil tajemství Příprava perfektního espressa. Podle jeho názoru by měla být před broušením přidána malá voda do kávových zrn. To znamená, že káva se během broušení nerozkládá. A díky skutečnosti, že se vytvoří mnohem méně hrudek, má malá černá mírnější a sofistikovanější chuť. Tato metoda je prof. Henderson se vyvinul ve spolupráci s vulkanology z Portland State University. Ukázalo se, že energie generovaná v důsledku tření kávových zrn během broušení je srovnatelná se silou exploze sopky.
Vědci z Tokijské univerzity zase navrhli perfektní recept na povlak ve slavných britských piscích a hranolkách, tj. Hračky s hranolky. Zjistili, že v procesu hlubokého smažení se voda odpařuje a vytváří se v těle obklopujícím rybí mikropóry, které jsou zodpovědné za vlastnosti misky a za kolik oleje bude absorbováno během smažení. Když jsou póry menší, zůstává více vody v strouhance a stává se změkčením. Když jsou větší, je to známka toho, že se odpařilo hodně vody. Současně větší póry zastavují během smažení méně oleje, což se promítá do menšího množství tuku u připravených ryb. Proto, aby byl povlak křupavý a obsahoval méně tuku, musí mít 60 procent. Vlhkost a ryby obklopené v ní by měly být smažení po dobu 5 minut.
A co tak učinit, aby rýže nedařilo k obezitě, protože pouze jeden šálek vařených zrn obsahuje asi 240 kcal? Vědci ze Srí Lanky navrhují vroucí vodu v hrnci a před nalití rýže přidejte trochu kokosového oleje (olej má tvořit asi 3 procenta hmotnosti rýže). Tento jednoduchý způsob umožňuje snížit počet kalorií až o polovinu a udržovat zdravotní přínosy.
Jak získat perfektní chuť vejce?
Italští učenci vařili vejce nejen aby získali dokonalý vkus. Rozhodli se, že tváří v tvář rostoucím cenám vajec v důsledku ptačí chřipky je musí vařit, aby byl každý perfektní. – Máme příležitost připravit dva hrnce doma, jednu s vodou při 100 stupních Celsia a dalších 30 a neustále ovládat tuto teplotu? Pak více než půl hodiny s stopky v ruce každé dvě minuty přesuňte vejce z jednoho hrnce na druhý a osmkrát? -Vytkář Dr. Joanna Donec, dietologka, spoluautorka e-knihy „Real Food“.
Možná však větší Obsah živin Má takový významný dopad na naše zdraví, že stojí za to být unavený a připravit vejce na cestě italských učenců? – Každá metoda zpracování potravin nese určité ztráty nutričních hodnot- vysvětluje Dr. Donec. Bez ohledu na to, jakou metodu se vaří vejce, ztráty nutriční hodnoty jsou tak malé, že na nich bude prakticky nezáleží. – Z nutričního hlediska je důležitější ne vařit vejce příliš dlouho, protože pak se můžeme vystavit většímu ztrátám nutričních hodnot. Pro vejce, které má být tvrdě vařené, stačí 8-10 minut. Pokud se rozhodnete pro smažené vejce (smažená, omeleta nebo míchaná vejce), je nejlepší udělat na rostlinných tucích – olivovém oleji nebo řepkovém oleji, protože přispívají k našemu zdraví. Pojďme také ovládat množství přidané soli tak, aby se příliš neslila, protože kromě soli, kterou přidáváme do nádobí, jíme sůl, kterou nevidíme – přidáno k jídlu – říká Dr. Doniec.
Nejdůležitější je však, jaký druh vejce se připravíme s tímto vejcem. – Pokud vytvořím vajíčko italským způsobem, jak to udržet co nejdůležitější hodnotu nutriční hodnoty, ale budu je jíst s bílým nabitým chlebem, křupavou slaninou a majonézou, nutriční hodnota zachovaná v tomto vejci nebude nejdůležitějším faktorem určujícím, zda toto jídlo vede k zdraví nebo ne. Snídaně s vejcem, např. Tvrdá vajíčka, budou mnohem zdravější, což je spojeno s většími ztrátami nutriční hodnoty vajíčka, ale na které budu jíst celozrnné toast, hummus a salát s rajčaty – říká Dr. Donec.
Je také důležité, aby vejce bylo čerstvé. Jak to zkontrolovat? – Stačí provést jednoduchý test – říká Dr. Eng. Agnieszka Leciejewska, dietolog v nzozu ve věži v Choszczno. – Naplňte misku vodou a položte vejce na dno. Pokud je vodorovně leží na dně misky, bez vznášení, znamená to, že je čerstvá. Pokud se trochu vynoří, jeho svěžest je sporná a pokud se objeví svisle a zvedne, znamená to, že je starý. Protože čím starší je vejce, tím více vzduchu v něm.
Vejce a kontroverzní cholesterol
Vejce je považováno za jednu z nejcennějších živin. Obsahuje všechny složky potřebné tělem, včetně lecitinu, nezbytné pro fungování nervového systému, cholinu, který chrání před Alzheimerovou chorobou, luteinem, který působí jako filtr modrého světla (chrání sítnici před poškozením světla), stejně jako vitamíny a železo. – V průběhu let se předpokládalo, že ve vejci musí být heme železo, jako ve všech živočišných produktech. Ukazuje se však, že vejce obsahuje železo nehamemové, které je méně absorbovatelné, a navíc je jeho biologická dostupnost snížena různými látkami obsaženými ve vajíčce – říká Dr. Leciejewska. „Ale to neznamená, že bys to neměl jíst.“ Vejce, a zejména jeho protein, je dobrou volbou pro hubnutí lidí, protože má malé kalorie. Průměr obsahuje méně než 70 kcal, ale protein jednoho vejce je pouze 25 kcal.
Jíst vejce spolu s jinými výrobky může také pomoci vašemu tělu absorbovat více vitamínů. Například jedna studie ukázala, že přidání vajíčka do salátu může zvýšit množství Vitamin ekteré poskytujeme jídlem.
V roce 1965 rozpoznal výbor FAO/WHO WHO uznal vaječný protein jako příkladný protein – zdravý, který lze použít k porovnání biologické hodnoty jiných proteinů. – Biologická hodnota proteinů je stanovena obsahem exogenních aminokyselin a jejich vzájemnými rozměry. A čím vyšší je nutriční hodnota proteinu, tím lepší je jeho použití v těle – říká Dr. Leciejewska. – Protein kuřecího vajíčka má velmi vysokou kvalitu a nutriční hodnotu, vyšší než proteiny obsažené v mléce, masu, luštěninách nebo obilných zrnech.
Vaječné protein je perfektní v další respektu – neobsahuje cholesterol. Proto ji mohou také jíst lidé, kteří mají zvýšenou úroveň této látky. Žlout není tak dokonalý a jeho jídlo je kontroverzní. Jeden obsahuje mnoho cholesterolu – 186 mg, což je více než polovina přípustné denní dávky. V průběhu let se kardiologové doporučili omezit na jedno vejce denně, protože více může zvýšit riziko kardiovaskulárních chorob, ale v roce 2015 Elizabeth Johnson z Tufts University v Bostonu ukázala, že taková hrozba neexistuje. Učenec přezkoumal 40 studií a nenašel žádný důkaz o vztahu mezi jídlem více než jedním vejcem denně a zvýšené riziko onemocnění koronárních tepen.
V následujících letech byly její závěry potvrzeny jinými vědci. Ukázali také, že cholesterol je škodlivý, když oxiduje v tepnách, protože způsobuje zánět, ale ve vajíčkách existují různé antioxidanty, které jej chrání před okysličováním. – Cholesterol obsažený ve vajíčkách je metabolizován než ten, který produkuje naši játra. Experimenty ukázaly, že se nehromadí v aterosklerotických plaketách – zajišťuje Dr. Leciejewska.
Jedna z nejnovějších studií, publikovaných před dvěma lety v časopise „živiny“, dokazuje, že ani jídlo až tři vejce denně nemá významný vliv na krevní tlak nebo hladinu lipidů v krvi, což jsou rizikové faktory pro kardiovaskulární onemocnění. – Ve výzkumu bylo u lidí pravidelně pozorováno zvýšení úrovně „dobrého“ cholesterolu HDL cholesterolu. Proto se věří, že spotřeba vajec významně nezvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění – přidává Dr. Leciejewska, ale jen pro případ, že by lidé, kteří by měli snížit množství cholesterolu ve stravě (s hypercholesterolemií, obezitou a nadváhou, které jedí hodně tuků zvířecího masa a usouzení), doporučuje vejce se sníženým obsahem cholesterolu, e.g. Letnice, protože jejich žloutky obsahují asi 150 mg cholesterolu. – Bylo by dobré, že v jídle těchto lidí vedle vajec existují zelenina a další výrobky obsahující vlákno, protože vlákno brání absorpci cholesterolu – říká Dr. Leciejewska.
Dr. Leciejewska především doporučuje jemná omeleta nebo míchaná vejce, dušená vejce, na t -košili, tj. Vařené ve vodě, a tiše, protože jsou nejsnadněji stravitelné a nejsnadněji absorbovány. Nejtěžší je nejtěžší doba, zejména po dlouhou dobu, více než 10 minut, kdy se kolem žloutků vytvoří nazelenalá hranice. Nedoporučuje smažená vejce a doporučuje vám jíst vejce vařená tvrdá -vejce nebo míchaná vejce, protože budou ležet v žaludku a vy můžete mít Obtížnost usínání. – Je dobré jíst vejce na snídani, protože po dlouhou dobu dávají pocit sytění nebo na večeři ve formě zasazeného, protože je to zajímavá škála jídel – přidává Dr. Leciejewska, jejíž oblíbenou vaječnou miskou je vaječná pasta.