Opowieści o jedzeniu mają często korzenie historyczne, a jednocześnie wiele z nich opiera się na mitach. W książce staram się obalić te mity i zastąpić je prawdziwymi historiami.
Jaki jest największy mit?
– Że włoska kuchnia to chłopskie jedzenie i wywodzi się z bardzo starej wiejskiej tradycji kulinarnej. A to po prostu nieprawda. Historia chłopskiego jadłospisu to historia walki z głodem i życia na granicy przetrwania (najniższa klasa miejska prawdopodobnie radziła sobie niewiele lepiej).
Od zjednoczenia Włoch w 1861 r. przez niemal 100 lat prowadzono bardzo wiele badań nad stanem chłopów i uniwersalnym wnioskiem było to, że naprawdę źle jedli. Bardzo często nie wiedzieli nawet, jak gotować to, co mieli.
Jak polscy chłopi…
– A nawet jeśli mieli jakieś znakomite przepisy na chleb z pośledniej mąki, żołędzi czy na zupy z dzikich liści lub korzeni – w co bardzo wątpię – przez długi czas nie potrafili pisać, więc nie mogli przekazać ich kolejnym pokoleniom. W reklamach i menu włoskich trattorii wmawia się nam, że to prostota i dobroć wiejskiego życia. Ale to tylko nostalgiczna fantazja, którą chce się nam sprzedać, bo chłopska kuchnia to dla nas widmo, wiemy o niej bardzo niewiele.
Pan twierdzi, że włoska kuchnia to przede wszystkim jedzenie miejskie.
– Włochy mają najbogatszą tradycję życia miejskiego na świecie i jedzenie jest częścią tej tradycji. Nieprzypadkowo tak wiele produktów i potraw nosi nazwy miast: bistecca alla fiorentina, prosciutto di Parma, risotto alla milanese, pesto genovese… Można wyliczać w nieskończoność. Włoskie jedzenie nie znajduje swego najpełniejszego wyrazu w wiejskim gospodarstwie, ale na miejskim targu.
Jak daleko sięgają rodowody włoskich potraw? Podobno pecorino romano, twardy i słony ser owczy, dodawany choćby do niezwykle popularnej carbonary, to z grubsza ten sam ser, który jadali rzymscy legioniści 2 tys. lat temu.
– Włosi zawdzięczają Rzymianom wielką trylogię zboża, oliwy oraz wina, na których opiera się ich kuchnia. Jednak to nie jest specyficzne jedynie dla Włoch, lecz wspólne z resztą regionu śródziemnomorskiego.
Włoskie nawyki noszą ślady norm religijnych, które kształtowały je do późnych lat 60., kiedy Watykan zniósł zakaz jedzenia mięsa w piątki. W średniowieczu Kościół podzielił rok na dni „tłuste“ i „chude“, kiedy mięso, tłuszcz zwierzęcy i inne produkty były surowo zabronione. Chociaż z czasem ser, jajka, żaby czy ślimaki zostały włączone do „chudej“ kuchni, najbardziej odżywczą rzeczą, jaką katolicy mogli spożywać przez jakieś 100 dni w roku, były ryby. W opowieściach o „starożytnych tradycjach“ włoskiej kuchni zazwyczaj się o tym zapomina.
Kultura jedzenia rozwija się wraz z handlem. Przykładem może być suszony makaron. Rozpoczyna on swoje życie na włoskiej ziemi na Sycylii w XII w. za panowania Normanów. Jest produkowany w wielu dużych „fabrykach“, a potem wysyłany dookoła Morza Śródziemnego. Arabski geograf Al-Idrisi pisze wtedy o „bardzo wielu statkach“ pełnych makaronu wysyłanego z Sycylii. Nawiasem mówiąc, powodem, dla którego Włosi zaczęli jeść widelcami wcześniej niż inni, było ich zamiłowanie do makaronu.
Makaron powstaje na Sycylii, ale później zaczyna być kojarzony z Neapolem. Jego mieszkańców nazywano mangiamaccheroni, zjadaczami maccheroni.
– Maccheroni – jak je wtedy nazywano – było pożywieniem dla mas w Neapolu w XVIII w. Neapol stał się wtedy jednym z największych miast w Europie i zdecydowanie największym we Włoszech. Potrzebowano taniego i łatwego w transporcie produktu, aby uzupełnić dietę, która wcześniej opierała się na warzywach (dlatego nazywano neapolitańczyków „liściopierdami“). Nowe technologie produkcji makaronu – pojawiły się prasy korbowe, które pozwalały przeciskać ciasto przez dziurkowane płytki, tak by powstały maccheroni – sprawiły, że pasta stała się tańsza i było jej coraz więcej.
Podróżników fascynował widok neapolitańskiej biedoty jedzącej makaron rękami na ulicach: stało się to wizytówką Neapolu aż do XX w. W drugiej połowie XVIII w. król Neapolu Ferdynand z dynastii Burbonów zasłynął z jedzenia maccheroni rękami publicznie. Nawet w operze! Był to sprytny gest, mający na celu przypodobanie się najważniejszej grupie neapolitańskich mas, tak zwanych lazzaroni. Stali się oni najzagorzalszymi zwolennikami monarchii Burbonów w walce z jej wrogami wewnętrznymi i zewnętrznymi, w wyniku czego otrzymali specjalne przywileje. Makaron stał się istotnym elementem polityki.
Nic nie może dorównać popularności pizzy, ale w „Delizia!“ ze zdumieniem przeczytałem, że jeszcze do niedawna budziła u większości Włochów obrzydzenie.
– Problemem było to, że biedni mieszkańcy Neapolu żyli w najbardziej niehigienicznych i przeludnionych slumsach Europy, które słynęły z powracających epidemii cholery. Cholera to choroba przenoszona przez ludzkie odchody w kanalizacji. Żadna żywność związana z tą śmiertelną i obrzydliwą chorobą nie cieszyła się popularnością. W opisach z XIX w. podkreśla się głównie, jak okropna jest pizza.
Termin „pizzeria“ pojawia się w słowniku dopiero w 1918 r. Ale jeszcze tuż po II wojnie dziennikarz piszący w „Corriere della Sera“ musiał umieścić słowo „pizzeria“ w cudzysłowie i wyjaśnić, co to jest.
Pizza odnosi sukces we Włoszech dopiero w czasach „cudu gospodarczego“, który zaczyna się w latach 50., i staje się klasycznym tanim jedzeniem „na mieście“ dla młodych ludzi.
Dlaczego kuchnia włoska jest tak popularna na całym świecie? Bo jest tak prosta? Sam, gdy muszę coś zjeść w domu, robię z reguły makaron, bo zabiera mi to 15 minut.
– Ma w sobie coś dla każdego – od taniego streetfoodu po jedzenie aspiracyjne. I nikt nie będzie wybrzydzał, gdy dostanie talerz dobrego spaghetti. Jest dużo dań, które przecinają klasy społeczne. W porównaniu z innymi krajami we Włoszech znacznie mniej wyraźny jest podział na sztukę dobrego gotowania kultywowaną przez niewielu i codzienny jadłospis zwykłych ludzi. Przed II wojną światową robotnicy z najbiedniejszych regionów południa żyli na innej planecie kulinarnej (czy raczej planecie głodu) i jedli zupełnie co innego niż mieszkańcy północy. Teraz ich dzieci i wnuki najprawdopodobniej łączy upodobanie do dobrego jedzenia.
Pellegrino Artusi, ojciec współczesnej kuchni włoskiej, który urodził się 1820 r. w Emilii-Romanii, ale mieszkał we Florencji, mówił: „Nie będziemy jak ci głupi arystokraci małpujący Francuzów z ich jedzeniem i nie będziemy jak ci chłopi z ich prymitywnymi, niestrawnymi potrawami. Jesteśmy koneserami, ale nie bierzemy siebie zbyt poważnie“. Jest w tym pewien rodzaj odwróconego snobizmu. I myślę, że to świetnie wyraża ducha włoskiego jedzenia.
W pana książce jest m.in. rozdział o renesansowej kuchni włoskiej. Opisuje pan, jak podczas konklawe karmiono znacznie lepiej niż dziś, i przedstawia pan słynny bankiet w Ferrarze podczas ślubu syna księcia d’Este z córką Ludwika XII, króla Francji.
– Stosunkowo łatwo się dowiedzieć, co jedli bogaci w epoce Leonarda da Vinci. Znacznie trudniej jest podzielać przyjemność, jaką czerpali ze swoich posiłków. Gigantyczny bankiet, który słynny Messisbugo przygotował dla rodziny d’Este w Ferrarze w 1529 r., budzi we mnie obrzydzenie: ogromne ilości jedzenia, zawierające niewiarygodne ilości cukru i przypraw, bez żadnego podziału na słodkie i słone smaki, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Niektóre dania są szczególnie odrażające – np. solony szczupak w sosie z tłuczonych migdałów, bułki tartej, wody różanej, cukru, cynamonu, orzeszków piniowych, rodzynek, szafranu, żółtek gotowanych na twardo i słodkiego wina. Do tego gigantyczne ilości cukru, którym została posypana ryba.
Być może jeszcze bardziej szokujące są ilości: gdyby każdy z gości zjadł równą część wszystkich dań, skonsumowałby blisko 20 wielkich porcji ponad 10 różnych ryb, trzy całe ptaki wielkości kapłona, pięć mniejszych ptaków, trzy porcje mięsa i cztery porcje kiełbasy lub szynki. Do tego ciastka, ciasteczka, budynie, sałaty i owoce w zastraszających ilościach.
Menu regulowały zupełnie inne zasady niż obowiązujący we włoskiej kuchni dzisiaj podział na antipasti, primi, secondi i dolci. Była to starożytna teoria humorów Galena, lekarza Marka Aureliusza: np. melona należało spożywać z wielką ostrożnością, ponieważ ma działanie „chłodzące i jest wilgotny“. Z kolei pawie są odradzane, ponieważ pogłębiają melancholię. Twierdzono zresztą, że papież Paweł II zmarł z powodu niewłaściwej diety: przed śmiercią zjadł dwa duże melony, a te niebezpieczne owoce spowodowały apopleksję.
Mussolini chciał zmienić włoską kuchnię, bo obowiązkiem faszysty było nie lubić jedzenia.
– Duce podkreślał, że nikt nie powinien spędzać przy stole więcej niż 10 minut. Uważał to za stratę czasu. Ówczesna propaganda zawsze podkreślała, jak Mussolini skromnie się odżywia. Jedną z przyczyn była choroba wrzodowa, która wymusiła dietę składającą się w dużej części z owoców i mleka. Duce – co stanowiło wielką tajemnicę reżimu – bardzo często czuł się źle.
Był orędownikiem risotto, stanowiącego podstawę menu na północy. Prowadził szaloną nacjonalistyczną politykę samowystarczalności gospodarczej, a wiedział, że Włochy nigdy nie będą w stanie wyhodować wystarczająco dużo pszenicy, aby wyżywić swoich obywateli chlebem i makaronem. Dlatego próbował przekonać południowców do risotto, rozdając mnóstwo ryżu. Ale na południu nie chciano ryżu.
Przywódca komunistów Palmiro Togliatti też odżywiał się bardzo skromnie: jadał chleb, mozzarellę i raz na jakiś czas smażony filet z suszonego dorsza w podrzędnych rzymskich jadłodajniach.
Mówiąc „włoskie jedzenie“, myślimy „dieta śródziemnomorska“. Mój przyjaciel, rzeźnik z miejscowości Radda in Chianti, wyznał mi, że brzydzi się warzywami, a jedyne akceptowalne pokarmy to dla niego mięso i biały chleb.
– Cóż, tradycyjnie ludzie w Emilii-Romanii uważali, że kurczak to warzywo.
Człowiekiem stojącym za „dietą śródziemnomorską“ – to on wymyślił to określenie – był amerykański naukowiec Ancel Keys. Pierwszy udowodnił związek między spożyciem tłuszczu a cholesterolem i chorobą niedokrwienną serca. Jego badania w latach 50. rozpoczęły się od porównania pożywienia i stanu zdrowia neapolitańskich strażaków, bolońskich policjantów i pracowników umysłowych z jego rodzinnego Minneapolis. Odkrył, że strażacy z Neapolu dożywali sędziwego wieku, podczas gdy amerykańscy biznesmeni umierali masowo z powodu zawałów serca i udarów. Był tak zachwycony południowymi Włochami, że zamieszkał na wybrzeżu Kampanii. Pisał z żoną książki kucharskie, aby stworzyć styl życia pasujący do ich badań. Hasło diety śródziemnomorskiej zadziałało jak marzenie! I wydłużyło życie milionów ludzi. Ale tak naprawdę prawdziwa dieta śródziemnomorska była zupełnie inna. Była nie do pomyślenia bez wieprzowiny, łącznie z jej tłuszczem, a znaczna część produkcji oliwy z oliwek na południu była przeznaczona na potrzeby przemysłu, a nie do polewania sałaty.
Kiedy jest pan najbardziej zachwycony, gdy podają panu jedzenie w trattorii?
– Uwielbiam jeść w Rzymie. Kuchnia jest tam bardzo, bardzo prosta. Uwielbiam flaki, smażoną grasicę. Coda alla vaccinara – ogon wołowy „po rzeźnicku“, duszony kilka godzin z winem i pomidorami, czasem z dodatkiem odrobiny tartej czekolady. Rzym ma fantastyczną kulturę podrobów.
Uwielbiam także niesamowitą kuchnię w Piemoncie, gdzie spotykają się Francja i Włochy. No i mają tam wspaniałe wina. Gdybym jednak miał stanąć przed plutonem egzekucyjnym i musiał wybierać ostatni posiłek, prawdopodobnie wahałbym się między spaghetti z nero di seppia, atramentem z kałamarnicy, a spaghetti z ricci di mare, z jeżowcami.
A jaki był najwspanialszy posiłek do tej pory?
– To było dawno temu, pod koniec lat 80., kilkadziesiąt kilometrów na południe od Rzymu. Jadłem w knajpce prowadzonej przez byłą prostytutkę, z wielką nadwagą – gotowała wspaniale, a ubierała się, jakby wciąż pracowała na ulicy. Kiedy dowiedziała się, że jestem Anglikiem, starała się ze wszystkich sił mi dogodzić i dolewała mi zdecydowanie za dużo wina. A na koniec bardzo mnie zawstydziła: ogłaszając całej restauracji, że mam „uszy czerwone jak penis psa“.
John Dickie (ur. 1963) jest brytyjskim pisarzem i historykiem, profesorem historii Włoch na University College w Londynie. Wydał m.in. książki „Włoska mafia. cosa nostra, kamorra i ’ndrangheta od 1946 roku po czasy dzisiejsze“, „Masoni. Architekci nowoczesnego świata“. Właśnie ukazuje się jego najnowsza książka „Delizia! Wielka historia Włochów i ich jedzenia“